Alle recepten zijn voor 4 personen
Bottoni caponata
Recept op pagina 52
Lasagne di zucchine
Ingrediënten voor de lasagne: 180 g tarwebloem tipo 00 • 180 g semola rimacinata (tarwegriesmeel) • 7 eidooiers. Voor de saus: 2 groene courgettes, middelgroot • 2 gele courgettes, middelgroot • 2 el extra vergine olijfolie • 500 ml bechamelsaus (zie het recept hieronder) • 200 g gerookte mozzarella (of scamorza affumicata) • 60 g Parmigiano Reggiano DOP, geraspt • nootmuskaat (optioneel). Voor de bechamelsaus: 40 g boter • 40 g bloem • 500 ml melk • nootmuskaat.
Stort op een schoon werkoppervlak de tarwebloem en semola rimacinata in een bergje, maak er een kuiltje in en laat daarin de eidooiers glijden. Meng de dooiers met een vork door de bloem tot een homogeen deeg. Kneed het deeg 10 tot 12 minuten met de hand. Het moet soepel of zelfs elastisch worden. Dek het af en laat 30 minuten rusten. • Verwarm de oven voor tot 180°C. Was de courgettes, snijd de puntjes eraf en schraaf ze dan in de lengte in dunne plakken. Dat gaat het best op een mandoline. • Bak de plakken in een grote koekenpan in een royale scheut extra vergine olijfolie 5 tot 7 minuten op middelhoog vuur, tot ze gaar zijn maar nog geen kleur hebben. Strooi er peper en zout over. • Smelt voor de bechamelsaus de boter in een pan, meng er al roerend de bloem door en dan scheutje voor scheutje de warme melk. Blijf roeren om klontjes te voorkomen tot de saus dik wordt. Breng de saus op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Zet apart. • Snijd de gerookte mozzarella in dunne plakjes of blokjes. Neem het deeg erbij en snijd de lasagnevellen (zie kader). • Vet een ovenschaal licht in en lepel op de bodem een dunne laag bechamelsaus. Wissel dan steeds lasagnenevelen, een laagje courgette, een laagje gerookte mozzarella, een laagje bechamelsaus en een laagje geraspte Parmigiano Reggiano DOP af tot alle ingrediënten gebruikt zijn. Eindig met een royale laag bechamelsaus, wat courgetteplakken, gerookte mozzarella en een wolk parmezaan. • Zet de schotel 30 tot 35 minuten in de oven bij 180°C en zet dan nog kort onder de grill (2 tot 3 minuten), zodat de mozzarella een korstje vormt. Lasagne kun je warm, lauwwarm of koud eten. Het is altijd lekker. Buon appetito.
LASAGNE SNIJDEN
Rol het deeg zo dun mogelijk uit met een deegroller of pastamachine (liefst 1 mm, maximaal 2 mm dik), tot het bijna doorschijnend is. Strooi bloem over het deeg zodat het niet gaat plakken en laat het in lussen als een lint op een stapeltje zakken. Rol het deeg af en snijd er lasagnevellen uit (van 10x20 cm) met een dun en scherp mes.
Pomodori con risoni
Ingrediënten: 8 mooie middelgrote trostomaten • fijn zout • wat passata rustica • 50 g pecorino DOP of Parmigiano Reggiano DOP, naar smaak, geraspt • 200 g risoni (pasta in de vorm van rijstkorteltjes) • 1 bosje verse bladopeterselie, fijngehakt • 6-8 verse basilicumblaadjes, fijngehakt • extra vergine olijfolie • paneermeel (optioneel, maar het kan net het verschil maken).
Was de trostomaten en snijd van elke tomaat een dekseltje af. Gooi de dekseltjes niet weg, die heb je nog nodig. Schep met een lepelletje de tomaten leeg en vang de pulp op in een kom. Strooi zout in de uitgeholde tomaten, leg ze omgekeerd op een bord en laat ze 15 tot 20 minuten uitlekken. • Maak de vulling: meng de tomatenpulp met wat passata rustica, de geraspte pecorino DOP of Parmigiano Reggiano DOP, de ongekookte risoni en de fijngehakte bladopeterselie en basilicumblaadjes. Voeg versgemalen peper, een snufje zout en een royale scheut extra vergine olijfolie toe en meng weer. Laat het tomaten-risoni-mengsel ongeveer 30 minuten rusten. De risoni moeten de tijd krijgen om het sap op te nemen zodat ze sneller gaar worden. • Verwarm de oven voor tot 180°C. Vet een ovenschaal in en schik de tomaten erin. Vul de tomaten, maar druk de vulling niet erg aan (de pasta zwelt terwijl hij gaar wordt). Strooi er voor een krokante twist paneermeel over voordat je de dekseltjes teruglegt op de tomaten. Nog een laatste sliertje olijfolie erover en dan gaan ze 45 tot 50 minuten de oven in. • Serveer lauwarm of op kamertemperatuur.
Girelle alla polenta e mascarpone
Ingrediënten voor de pittige ragù van lam: 2 el extra vergine olijfolie • 1 middelgrote ui, gesnipperd • 1 wortel, fijngehakt • 1 stengel bleekselderij, fijngehakt • 2 tenen knoflook, fijngehakt • 1 kleine rode chilipeper, vers of gedroogd, fijngehakt • 400 g lamsschouder, ontbeend, in stukjes • 1 glas rode wijn • 300 g tomatenblokjes in blik of vers, de verse vlak van tevoren gepeld • 1 takje rozemarijn • versgemalen zwarte peper en zout.
Voor de girelle: 200 g tarwebloem tipo 00 • 150 g semola rimacinata (tarwegriesmeel) • 8 eidooiers. Voor de vulling: 500 ml water met zout • 120 g maïsgrits, fijne polenta • 100 g mascarpone • 40 g Parmigiano Reggiano DOP, geraspt. Voor de bagnetto verde (peterseliesaus uit Piëmont): 1 bosje verse bladopeterselie • 1 kleine teen knoflook • 1 el kappertjes, geweekt en afgespoeld • 3 ansjovisfilets op olie (optioneel) • 1 el wittewijnazijn • 80 ml extra vergine olijfolie. En ook: een paar takjes dille.
Verhit voor de ragù in een grote pan een royale scheut extra vergine olijfolie en bak de ui, wortel en bleekselderij 8 minuten op laag vuur. Voeg de knoflook en chilipeper toe. Dan volgen de stukjes lamsschouwer. Laat het vlees in een paar minuten op hoog vuur rondom bruin worden en deglaceer de pan met de rode wijn. Laat de alcohol verdampen, voeg de blokjes gepelde tomaat en rozemarijn toe. Breng op smaak met peper en zout, dek de pan af en laat 1 uur en 30 minuten pruttelen tot het vlees botermals en de saus dikker is. • Stort op een schoon werkoppervlak de tarwebloem en semola rimacinata in een bergje en maak er een kuiltje in. Laat de eidooiers erin glijden en roer ze met een vork door de bloem tot een homogeen deeg. Kneed het deeg met de hand nog 10 tot 12 minuten. Wikkel in plasticfolie en laat het minstens 30 minuten rusten. • Breng 500 ml water met zout aan de kook en laat de maïsgrits er al roerend in een fijne regen in vallen. Kook de maïsgrits in 20 minuten (volgens de instructies op de verpakking) tot een romige polenta. Haal de pan van het vuur, meng de mascarpone, Parmigiano Reggiano DOP en peper erdoor en laat de polenta afkoelen tot ze stevig is. Belangrijk, want als de vulling te dun blijft, kan ze tijdens het koken ontsnappen. • Pureer voor de bagnetto verde de bladopeterselie, knoflook, kappertjes en ansjovisfilets in een vijzel of in een blender. Meng dan in de blender de wittewijnazijn erdoor, daarna de extra vergine olijfolie tot er een zijdezachte groene saus ontstaat. Proef en voeg zo nodig peper en zout toe. • Rol het deeg, zodra het voldoende heeft gerust, dun uit met behulp van een deegroller of pastamachine. Leg het op een met bloem bestrooid werkoppervlak en vorm de girelle (zie kader). • Dompel ze 3 minuten in een pan water met zout, dat tegen de kook aan zit, en giet ze af. • Bak vervolgens de girelle in een koekenpan in een beetje ragù zodat ze een mooi laagje krijgen. • Leg elke girella op een bord, lepel er ragù over, sprenkel er een paar druppels bagnetto verde op voor het contrast en maak het af met takjes dille.
GIRELLE VORMEN
Rol het deeg dun uit en snijd het in repen van 20x60 cm. Leg op elke reep over de hele lengte een worstje vulling. Bestrijk de randen met water, vouw het deeg om de vulling en druk het deeg aan om de lucht eruit te duwen. Druk de randen goed aan en snijd de girella bij met het kartelwieltje. Rol de girella op als een slakkenhuis. Maak je handen nat en druk het uiteinde aan zodat het vast blijft zitten (zo blijft de pasta in vorm in de pan en op het bord).
Bottoni caponata
Ingrediënten voor de bottoni: 200 g tarwebloem tipo 00 • 150 g semola rimacinata (tarwegriesmeel) • 8 eidooiers. Voor de vulling: extra vergine olijfolie • 1 mooie aubergine, in blokjes • 1 sjalot, gesnipperd • 1 stengel bleekselderij, fijngehakt • 1 gepelde tomaat, in stukjes, of 1 el gezeefde tomaten • 20 g rozijnen, geweekt in wat lauw water • 20 g kappertjes, geweekt en afgespoeld • 20 g pijnboompitten, geroosterd • 1 el witte wijnazijn. Voor de saus: 1 scheutje extra vergine olijfolie • 1 kleine teen knoflook, fijngehakt • 200 g verse datterini-tomaten, doormidden gesneden. Voor de stracciatellacrème: 150 g stracciatella di bufala • 80 ml room, heel koud • witte peper en zout. En ook: basilicumblaadjes.
Stort voor het deeg op een schoon werkoppervlak de tarwebloem en de semola rimacinata in een berg, maak er een kuiltje in en laat daarin de eidooiers glijden. Meng de dooiers met een vork door de bloem en kneed het deeg met de hand in 8 tot 10 minuten glad. Dek het af met plasticfolie en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur. • Verhit een royale scheut extra vergine olijfolie in een koekenpan en bak daarin de blokjes aubergine mooi goudbruin. Fruit in een andere koekenpan de gesnipperde sjalot
en fijngehakte bleekselderij aan, voeg de stukjes gepelde tomaat toe en daarna de rozijnen, kappertjes, pijnboompitten, witte wijnazijn en tot slot de aubergine. Breng op smaak met peper en zout en laat alles een paar minuten op laag vuur staan. Prak de auberginevulling fijn en laat afkoelen. • Bak in een andere koekenpan de fijngehakte knoflook in een royale scheut extra vergine olijfolie en voeg de gehalveerde datterini-tomaten toe. Laat de tomaten 15 minuten pruttelen op laag vuur, breng de saus op smaak met peper en zout en pureer hem of haal hem door een zeef. Houd de saus warm. • Pureer de stracciatella met de (heel koude) room met een staafmixer tot een gladde en homogene crème. Breng die op smaak met een snufje zout en wat versgemalen witte peper en verwarm hem in een kleine pan op heel laag vuur (het mag nooit, maar dan ook nooit koken). • Rol het deeg heel dun uit op je werkoppervlak en vorm de bottoni (zie kader). Kook de bottoni 3 tot 4 minuten in een grote pan kokend water met zout en giet ze af. • Tijd om op te dienen. Schep de bottoni op diepe borden en verdeel er wat tomatensaus over. Hier en daar een lepelje stracciatellacrème erop, wat versgemalen peper en basilicumblaadjes voor een groene toets en klaar ben je. Buonissimo.
Bottoni vormen
Rol het deeg dun uit en snijd het in twee plakken van 20x20 cm. Bestrijk de randen met water en verdeel negen hoopjes vulling over de eerste plak. Zet een kleine ronde steekvorm om de hoopjes vulling, maar druk die niet aan; je wilt geen rondje uitsteken, maar een mooi bolletje vormen. Haal met een ronde steekvorm waarin het bolletje mooi past (we willen een heel dun deegrandje rondom de vulling) rondjes uit het deeg. Verzamel het resterende deeg en begin opnieuw.
BIG MAMMA
Deze recepten komen uit Big Mamma, het boek met maar liefst 150 pastagerechten van het team van de Big Mamma-restaurants. Het is een bundeling van hun favorieten: pasta's die ze met de paplepel ingegoten hebben gekregen van hun grootmoeders, moeders en tantes. Van typisch Siciliaanse pastagerechten tot pasta uit de Aostavallei en van chique pasta's tot pastagerechten uit de cucina povera. Big Mamma € 35,- Uitgeverij Good Cook
PRODUCTIE: TESSA KLÖSTERS.
