Harderfilet met spicy worteltjes (voor 4 personen)
● 1 tl komijnzaad ● 2 tl korianderzaad ● 1 tl szechuanpeperkorrels ● 1 tl anijszaad ● ½ tl chilivlokken ● fleur de sel ● 8 el olijfolie ● 800 g bospeen ● 1 kleine granaatappel (ca. 250 g) ● 1 biologische limoen ● 150 g Griekse yoghurt (10% vet) ● 1 krop witlof ● 600 g harderfilet ● 1 tl maanzaad ● zout en peper ● 20 g roomboter ● 4 takjes bladpeterselie
Maal voor de specerijenolie de komijn, koriander, szechuanpeperkorrels, anijs, chilivlokken en 2 tl fleur de sel fijn in een vijzel. Meng in een kom met 5 el olijfolie. Schil de wortels en snijd ze in stukken van ca. 2 cm dik. Voeg ze toe aan de specerijenolie en meng goed.
Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze 25 min. in een oven van 180 °C. Halveer de granaatappel en tik boven een diep bord met een houten lepel op de schil om de pitjes eruit te kloppen.
Was de limoen met heet water, droog hem af, rasp de schil fijn en pers het sap eruit. Roer het limoensap en de rasp door de yoghurt tot een glad mengsel. Verwijder het onderste stukje van de witlof, snijd hem in de lengte in vieren, was de bladeren en droog ze. Snijd de harderfilet in 8 gelijke stukken en bestrooi ze rondom met wat zout en maanzaad. Verhit de resterende olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag. Bak de vis 2-3 min. op hoog vuur. Keer om zodra hij aan de randen witachtig wordt, voeg boter toe en bak de filets nog eens 2-3 min. terwijl je ze regelmatig met boter bedruipt. Pluk de peterselieblaadjes. Schik de vis met de gekookte, gekruide wortelen en witlof op voorverwarmde, ondiepe borden. Bestrooi met granaatappelpitjes en peterselie en serveer met limoenyoghurt.
Bereidingstijd: 50 min.
Ossenhaas met rodebieten-portsaus en rösti (voor 2 personen)
● 60 g rode ui ● 250 g rode biet (voorgekookt, vacuümverpakt) ● 10 g roomboter ● 100 ml rode port ● 100 ml rode wijn ● 250 ml bietensap ● zout en peper ● 1-2 tl maïzena ● 50 g Griekse yoghurt (10% vet) ● 2 tl mierikswortel ● 1 tl citroensap ● 1-2 tl chilivlokken ● ½ Hokkaido pompoen (300 g) ● 2 el honing ● 2 el wittewijnazijn ● blaadjes van 4 takjes platte peterselie ● 400 g vastkokende aardappels ● 1 eierdooier (middelgroot) ● nootmuskaat ● 30 g ghee (geklaarde boter) ● 2 el neutrale olie ● 300 g ossenhaas, in 10 gelijke blokjes ● 30 g gemengde sla, bijv. een mix van veldsla en bietenblad
Maak eerst de bietensaus: snipper de uien en rasp 80 g bieten op de blokrasp (draag keukenhandschoenen). Snijd de resterende bieten in partjes. Smelt de boter in een steelpan. Fruit de uien 1 min. op middelhoog vuur. Voeg de biet toe en fruit nog een minuut. Giet de port, rode wijn en het bietensap erbij en laat 10 min. zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper en pureer met een staafmixer tot een gladde saus. Breng aan de kook in een steelpan en bindt met een maïzenapapje.
Breng al roerend opnieuw aan de kook, voeg de bietenpartjes toe, haal van het vuur en zet apart. Maak de dressing voor de sla: klop yoghurt, mierikswortel, citroensap en een mespunt chilivlokken door elkaar.
Breng op smaak met zout. Maak de pompoen schoon en verwijder de zaden met een lepel. Snijd de pompoen in 6 parten. Meng in een kom de honing, azijn en zout.
Leg de pompoenpartjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze 8-10 min. op 220 °C en houd ze daarna warm in de oven op 100 °C. Hak voor de rösti de peterselieblaadjes fijn. Schil de aardappels, rasp ze grof en knijp het overtollige vocht eruit in een schone keukendoek. Meng de aardappels met de peterselie en de eierdooier in een kom en breng royaal op smaak met zout en nootmuskaat. Verhit 20 g ghee (of roomboter) in een koekenpan. Schep steeds 2 el van het aardappelmengsel in de pan, druk lichtjes aan en bak in 4-5 min goudbruin. Keer de rösti om en bak nog eens 4-5 min. Leg de rösti op een met bakpapier beklede bakplaat en houd warm in de oven op 100 °C. Herhaal met de resterende aardappelmix, tot je in totaal 6 rösti hebt.
Verhit de olie in een pan op hoog vuur. Bak het vlees 1 min. aan beide kanten tot er een korstje ontstaat. Zet het vuur iets lager. Bak het vlees nog 2-3 min. en breng op smaak met zout en peper. Verwarm het bietenmengsel, schep het op voorverwarmde borden met het vlees, 3 rösti per persoon, wat schijven pompoen en de salade. Besprenkel de salade met dressing, bestrooi met chilivlokken en peper en serveer.
Bereidingstijd: 60 min.
GA VOOR SPECERIJEN DIT SEIZOEN!
Zalm met honing-sojasaus, koolrabi en radijs (voor 2 personen)
● 60 g vloeibare honing ● 40 ml sojasaus light ● 2 zalmfilets (à ca. 200 g) ● 100 g koolrabi ● 3 el wittewijnazijn ● zout ● 6 radijsjes ● 4 el olijfolie ● 250 g gekookte aardappels (eerder gekookt en volledig afgekoeld) ● 1 el ghee of neutrale olie ● 3 takjes dille ● peper
Meng de honing en 20 ml sojasaus in een kom. Voeg de zalm toe, dek af met plasticfolie en marineer 40 min. in de koelkast. Keer de zalm halverwege de marineertijd om. Maak de koolrabi schoon, schil hem en snijd hem in flinterdunne plakken (met een schaaf, mandoline of een scherp mes). Kneed de koolrabi kort in een kom met 2 el azijn en een snufje zout en laat 5-10 min. staan. Was en snijd de radijsjes, snijd ze vervolgens in dunne plakjes (of schaaf ze). Meng ze in een kom met de resterende azijn en een snufje zout en laat ze 5-10 min. marineren. Haal de zalm uit de marinade en dep hem droog. Verhit 1 el olie in een koekenpan.
Breng de zalm op smaak met zout en bak hem 30-45 sec. op hoog vuur, draai hem om en bak hem nog eens 30-45 sec. Bak de zalm verder in een voorverwarmde oven op 100 °C gedurende 5-8 min. Snijd de aardappels in plakken van 5 mm dik. Verhit het vet in een koekenpan. Bak de aardappels 6 min. op middelhoog vuur en keer ze om als de snijkanten mooi krokant zijn. Breng op smaak met zout en peper. Pluk de dilleblaadjes van de stengels en hak ze fijn. Meng de koolrabi met 2 el olie en de radijsjes met de resterende olie. Laat de groenten aan de rand van de kom licht uitlekken, schep ze op borden en bestrooi met wat dille en peper. Voeg de zalm toe en serveer met de resterende sojasaus.
Bereidingstijd: 50 min.
Savooiekool- linzenstoof met kalfsgehaktballetjes (voor 4-6 personen)
● 100 g bruine linzen (du Puy linzen of berglinzen, blik) ● zout ● 30 g oud brood ● 50 g sjalotten ● 4 takjes bladpeterselie ● 20 g roomboter ● 120 g uien ● 450 g savooiekool ● 240 g babyworteltjes ● 2 el olijfolie ● 400 g casselerrib ● 150 ml witte vermouth (bijv. noilly prat) ● 1 l groentebouillon ● 1 laurierblad ● 2 steranijs ● 250 g kalfsgehakt ● peper ● 1 eierdooier (middelgroot) ● 50 g gewassen babyspinazie
Spoel de linzen af in een zeef, laat ze uitlekken en kook ze ca. 20 min. in kokend water. Voeg vlak voor het einde van de kooktijd zout toe. Giet af en laat uitlekken. Week intussen het brood 5 min. in lauw water. Snipper de sjalotten. Pluk de peterselieblaadjes en hak ze fijn. Verhit 10 g boter in een pan. Fruit de sjalotten hierin op middelhoog vuur tot ze doorschijnend zijn. Roer de peterselie erdoor en laat afkoelen. Knijp het brood goed uit. Snijd de uien fijn. Maak de savooiekool schoon, halveer de bladeren in de lengte en verwijder de harde middennerf. Snijd de bladeren in stukjes van 3 cm. Maak de wortels schoon, schil ze en snijd ze diagonaal in plakken van 1 cm dik. Verhit de olie in een pan met de resterende boter. Bak de uien en de casselerrib hierin op middelhoog vuur gedurende 2 min. tot ze doorschijnend zijn. Voeg de wortels toe, blus af met vermouth en kook nog 2 min. Voeg de savooiekool toe en kook nog 2 min., onder af en toe roeren. Voeg de bouillon, 200 ml water, laurierblad en steranijs toe, dek af en laat 15-20 min. zachtjes stoven. Haal na de kooktijd de casselerrib uit de pan en snijd deze in dunne, hapklare stukjes. Meng voor de gehaktballen het brood met het peterselie-sjalotmengsel en het gehakt en breng op smaak met zout en peper. Meng de eierdooier goed door het mengsel en vorm met vochtige handen ongeveer 24 kleine balletjes. Gaar de gehaktballen 12-14 min. in zacht kokend water met zout. Voeg de casselerrib, de gehaktballen en de linzen toe aan de stoofpot, dek af en laat 5 min. sudderen op laag vuur. Voeg de spinazie vlak voor het serveren toe aan de stoofpot en serveer direct.
Bereidingstijd: 60 min.
