Titel: Veggilaine voor ieder seizoen
Auteur: Ghislaine Voogd
Fotografie: Nina Nijland
Prijs: 32,50 euro
Uitgever: Spectrum
IK DACHT ALTIJD dat ik vooral blij werd van koken in de herfst: ik ben dol op pompoen, gek op paddenstoelen en geniet ook enorm van het knusse gevoel binnen tijdens het koken en eten. Maar Veggilaine voor ieder seizoen laat zien dat de andere maanden minstens zo lekker kunnen zijn, elk op hun eigen manier. Ghislaine Voogd kookte een heel jaar lang met de seizoenen mee en ontdekte hoe inspirerend het is om steeds te kijken naar wat er op dat moment groeit en dus op zijn lekkerst is. Zo hebben zomerse producten vaak maar weinig nodig, sta je in de herfst en winter wat langer in de keuken voor optimale smaak en wordt je creativiteit in de lente het meest uitgedaagd. Wij spraken Ghislaine over haar nieuwe boek en delen de eerste recepten!
Hoe ben je op het thema van dit boek gekomen en waarom hebben seizoenen de hoofdrol?
“Ik ben dol op afwisseling in wat ik eet en kook en de afgelopen jaren ben ik steeds meer seizoensgebonden gaan koken, omdat het eigenlijk alleen maar voordelen heeft. Het is goedkoper, minder belastend voor het milieu en groenten en fruit die in het seizoen zijn hebben meer smaak. Ook vind ik koken met de seizoenen ontzettend inspirerend. In de zomer maak ik bijvoorbeeld veel frisse en verkoelende salades, maar als de herfst in zicht komt, krijg ik zin in geroosterde pompoen en de geur van kaneel die zich vanuit de oven door mijn huis verspreidt. De inspiratie daarvoor heb ik grotendeels opgedaan tijdens vakanties. Als je in het zomerseizoen bijvoorbeeld naar Italië gaat of in de winter naar Thailand, eet je vooral gerechten met wat er op dat moment groeit en geoogst wordt. Ik merkte dat ik enthousiast werd van de kennis en het plezier die ik opdeed met seizoensgebonden koken en dat ik dit graag wilde delen. Zo is het idee voor dit kookboek ontstaan. Ik geloof er echt in dat je elk seizoen culinair gezien fijner beleeft als je de producten uit dat seizoen optimaal benut.”
Waar begin jij meestal bij het ontwikkelen van een nieuw recept en wanneer is het geslaagd?
“Vaak bij groente of fruit dat ik toevallig heb gekocht, of ik duik in mijn voorraadkast en kijk wat ik daar heb liggen. Bij een salade denk ik bijvoorbeeld aan welke groente ik wil gebruiken, maar ook aan wat voor knapperigs erbij kan. Ik probeer koolhydraten, vetten, eiwitten, zoet, zout, smaken en texturen goed te combineren en in balans te brengen. Voor het boek let ik daarnaast op de moeilijkheidsgraad en natuurlijk op hoe een gerecht eruitziet. Sommige recepten waren heel lekker, maar hebben het boek niet gehaald omdat ze er niet lekker genoeg uitzagen. Een recept is voor mij echt geslaagd als mensen het aan hun lijstje toevoegen en het later opnieuw willen maken. Dat ze de week erna zeggen: zullen we weer die taco’s maken? Dan weet je dat een recept echt is blijven hangen en krijg je ook het vertrouwen dat mensen terugkomen naar je andere recepten.”
Hoe maak je een simpel seizoensingrediënt bijzonder in een gerecht?
“Vooral met smaakmakers en door verder te denken dan alleen koken of roosteren. Sojasaus gebruik ik daarbij ook heel graag, omdat het veel umami toevoegt. Mensen denken daarbij vaak aan de Aziatische keuken, maar het kan eigenlijk overal bij. Probeer het bijvoorbeeld eens in een tomatensalade. En groenten kun je bijvoorbeeld grillen, rauw eten, inmaken of inleggen. Rauwe courgette kun je bijvoorbeeld combineren met azijn, zout, verse dille en citroensap. Pompoen kun je als puree gebruiken en aubergine kun je stomen, waardoor hij veel smaak opneemt en mals en zacht wordt. Er is niet één manier om naar een groente te kijken; het ligt er vooral aan hoe je hem bereidt. Dat geldt ook voor ingrediënten die ik het hele jaar door gebruik, zoals peulvruchten, tofu, tempeh, citroen en verse kruiden. Ook smaakmakers kun je steeds anders inzetten. Azijn in een curry geeft bijvoorbeeld een heel ander resultaat dan azijn in een dressing voor een salade.”
Wat is volgens jou het grootste misverstand over vega(n) koken?
“Dat vlees altijd vervangen moet worden. Ik denk dat je iets automatisch gaat vergelijken zodra je het vervangt, en dan is de kans groot dat het tegenvalt. Je eet dan iets wat het net niet is. Daarom kook ik nooit met vleesvervangers. Ik begin liever met een goede basis, bijvoorbeeld tofu, kaas, aardappel of tempeh, en bouw het gerecht van daaruit verder op met andere ingrediënten. Uiteindelijk gaat het erom: is het lekker en is het voedzaam? Dan heb je gewoon een goed gerecht, zonder dat je het met vlees hoeft te vergelijken.”
Wat is je beste tip voor mensen die vaker met seizoensgroenten willen koken?
“Ik kijk vaak eerst welke groenten in het seizoen zijn en in de aanbieding zijn. Dan neem ik die mee naar huis en bedenk ik wat ik ermee kan maken. Aardpeer wordt wat mij betreft nog te vaak overgeslagen. Tijdens het maken van het boek ben ik daar echt van onder de indruk geraakt. Ook pastinaak vind ik heel lekker, al heeft die de selectie voor het boek niet gehaald. Daarnaast heb ik altijd een voorraad smaakmakers en basisproducten in huis, zoals knoflook, ui, olijfolie, peulvruchten uit blik, specerijen, iets van kaas, olijven en een koolhydraatbron, zoals pasta, rijst of couscous. Met nootjes, zaden of gefrituurde uitjes erbij kun je ook makkelijk wat extra crunch toevoegen. Zo kun je met een paar goede basisproducten heel makkelijk iets maken met wat er op dat moment in het seizoen is.”
Bladerdeegplaattaart met blauwe kaas en venkel
Makkelijk
ca. 35 min.
Ingrediënten voor 4 personen
*Je kunt in in plaats van blauwe kaas ook geraspte gruyère of pittige cheddar gebruiken
1 Maak de venkelknol schoon en snijd de groene stelen eraf. Snijd de venkel doormidden. Leg de platte zijde van een venkelhelft op een mandoline en schaaf voorzichtig in flinterdunne plakjes. Let goed op je vingers. Schaaf ook de andere helft.
2 Breng water aan de kook in een kookpan met een snuf zout. Kook de plakjes venkel 5 min. en giet dan af. Dep de venkel even droog met wat keukenpapier.
3 Verwarm de oven voor op 200°C. Rol het deeg inclusief bakpapier uit op de bakplaat en prik met een vork wat gaatjes in het deeg. Strijk de crème fraîche uit over het deeg maar laat rondom een rand van ongeveer 1 cm vrij. Verdeel de plakjes gekookte venkel en peer over de crème fraîche. Verkruimel er vervolgens de blauwe kaas en walnoten over. Besprenkel tot slot met de honing en olijfolie en maal er wat zwarte peper over. Bestrijk de deegrand met losgeklopt ei en bestrooi met de venkelzaadjes en Maldon-zoutvlokken.
4 Bak de plaattaart 23-25 minuten in de oven.
Gekaramelliseerde courgette mac & cheese
Makkelijk
ca. 1 uur
Ingrediënten voor 3-4 personen
1 Snijd de uien in flinterdunne halve ringen, het liefst met een mandoline. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de uienringen een aantal minuten zodat ze langzaam glazig worden.
2 Rasp ondertussen de courgette met een grove rasp. Leg de geraspte courgette in het midden van een kaasdoek of een schone, dunne theedoek. Wring er boven de gootsteen zo veel mogelijk vocht uit.
3 Hak de knoflook fijn. Doe 1 eetlepel boter in de pan en voeg de knoflook en geraspte courgette toe. Zet het vuur iets hoger en bak de courgette een paar minuten mee met de ui. Zet het vuur daarna laag. Voeg nu een flinke snuf zout toe. Bak nog ongeveer 15 minuten en blijf regelmatig roeren. Voeg de tweede eetlepel boter toe samen met de witte wijn en de citroenrasp. Bak de ui en courgette langzaam door op laag vuur tot ze goudbruin van kleur en volledig gekaramelliseerd zijn. Het verschilt hoelang dit duurt, maar reken op 30-45 minuten.
4 Wanneer de courgette bijna gekaramelliseerd is, kook je de macaroni gaar. Bewaar een klein beetje van het kookwater voor je de macaroni afgiet. Roer de geraspte kaas samen met de gekaramelliseerde courgette en het kookwater door de hete macaroni. Roer snel en goed door, zodat de kaas versmelt met de macaroni. Breng op smaak met wat zout en peper, indien nodig. Serveer warm.
tip
Ghislaine: “Ik maak vaak een driedubbele portie gekaramelliseerde courgette omdat het zo lang duurt en ik toch bezig ben. De extra portie vries ik dan in. Voor het ontdooien hoef ik dan alleen nog maar macaroni te koken en kaas toe te voegen.”
Sticky-toffeepuddingcake met koffie-karamelsaus
Makkelijk
ca. 1 uur en 30 min.
Ingrediënten voor ca. 10 personen
Voor de gezouten karamel
1 Verwijder de pitten uit de dadels. Leg de ontpitte dadels in een diepe kom en schep de baking soda erbij. Schenk het kokende water over de dadels en laat ze 30 minuten wellen. Let op: giet het water niet af. Je hebt dit nodig voor het beslag.
2 Klop ondertussen de boter en suiker in ongeveer 5 minuten luchtig met een hand- of standmixer in een diepe beslagkom.
3 Verwarm de oven voor op 180°C. Pureer de dadels en het welwater met een staafmixer tot een dadelpuree. Meng de bloem, het zout, bakpoeder en de specerijen in een kom. Doe de droge ingrediënten bij het botermengsel samen met de dadelpuree, eieren of appelmoes, espresso en het vanille-extract. Roer dit met de hand tot je een egaal beslag hebt.
4 Vet een tulbandvorm rijkelijk in met boter en schenk hier het beslag in. Tik de onderkant van de tulbandvorm een paar keer voorzichtig op het aanrecht om het beslag gelijkmatig te verdelen en plekken met luchtbellen te voorkomen. Bak de cake 40 minuten, of tot deze gaar is, in de oven. Laat de tulbandvorm hierna op een rooster afkoelen.
5 Smelt voor de karamel de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Als de boter is gesmolten voeg je de suiker toe terwijl je blijft roeren. Voeg tot slot de room toe en blijf roeren tot de karamel begint te koken. Zet het vuur iets lager en roer nog 4-5 minuten goed door terwijl de karamel bubbelt. Haal de pan van het vuur en voeg het vanille-extract toe samen met de espresso en het zout. Roer goed door en laat even afkoelen.
6 Om de cake voorzichtig uit de vorm te halen, zet je een bord over de vorm heen en draai je bord en vorm tegelijk voorzichtig om. Als het goed is, valt de cake er makkelijk uit. Zo niet, tik dan voorzichtig op de bovenkant van de tulband. Serveer de sticky-toffeepudding warm met de karamelsaus en het vanille-ijs.
