AFLEVERING 5 De kroket
Hij is een populaire gast in de vitrine van de snackbar. Iedereen kent hem en hij wordt vaak besteld. Op broodjes, bij de friet of solo; hij kan het allemaal. De kroket is een van de oudste en nog altijd een van de populairste snacks. Hij is verkrijgbaar in een bijna oneindig aantal varianten: de rundvleeskroket, de goulash-kroket, de kalfskroket, de kip-kroket, de garnalenkroket, de kaaskroket, de satékroket en zelfs de speculaas-, aardappel- en groentekroket. Bovendien is het de enige snack die ook bekend is onder alleen een merknaam, zoals de Van Dobben en de Kwekkeboom. De kroket is tegenwoordig een typisch Nederlandse snack voor iedereen, voor elk moment en met vele smaken. Maar ooit debuteerde hij als rijkeluishap en als voorgerecht in Frankrijk, op het bord van de koning.
Al 170 jaar in kookboeken te vinden: de kroket.
Het oudst bekende recept van een kroket in Nederland dateert van 1830 en in 1851 werd het voor het eerst in een Nederlands kookboek opgenomen
In een kookboek uit 1705, geschreven door de kok van Lodewijk XIV, maakt de kroket voor het eerst zijn opwachting, dan nog onder de deftiger naam croquet. Weliswaar was de afmeting eerder eivormig, toch wordt dit gerecht door de meeste kenners als stamoudste van de huidige generatie kroketten beschouwd. De oerkroket bestond echter alleen uit vlees met een paneerlaag eromheen en werd in reuzel gefrituurd. Honderd jaar lang was de croquet vrijwel alleen op de borden van de elite te vinden, maar gaandeweg ging ook het gewone volk ‘aan de kroket’. Zij het dan met een wat goedkopere variant, waarbij de vulling bestond uit restjes vlees dat gestoofd werd en daarna gepaneerd. Kortom, eigenlijk waren het gepaneerde kliekjes, opgebakken in een koekenpan. Het oudst bekende recept van een kroket in Nederland dateert van 1830 en in 1851 werd het recept voor het eerst in een Nederlands kookboek opgenomen: Moderne Keuken, van de hand van de kok van een koning, in dit geval Willem I.
Herman Kwekkeboom
Aan het begin van de twintigste eeuw kwamen er steeds meer kleine winkeltjes in Nederland waar je een snelle hap kon kopen. Zoet of hartig. Al snel werden deze cafetaria’s steeds populairder. Zo startte ook ene Herman Kwekkeboom in 1900 zo’n zaakje aan de Rapenburg te Amsterdam. Kwekkeboom is dan nog alleen een naam van een origineel uit Enschede afkomstige bakkersfamilie die inmiddels in Amsterdam is neergestreken en daar al snel naam maakt met hun patisserie. Pas veel later ontwikkelen ze hun eigen Kwekkeboom-kroket, die dan dusdanig populair wordt dat ze de productie ervan uiteindelijk uit handen moeten geven aan een snackfabrikant. Ook die andere befaamde kroket (Van Dobben) begint aan zijn opmars naar landelijke faam vanuit een Amsterdamse eetgelegenheid. En ook die lekkernij wordt tegenwoordig door een grote snackfabrikant gemaakt.
Snack-specialist Bert Simis: “Ik verkoop er tussen de drie- en vierhonderd per week.”
Aan het begin van de twintigste eeuw was de kroket echter nog voornamelijk te vinden op menukaarten van restaurants, waar het als voor- of tussengerecht werd geserveerd. Maar toen de snackbars na de Tweede Wereldoorlog in aantal toenamen en ook steeds populairder werden bij Nederlanders met honger of trek, begon de kroket aan een tweede en veel succesvollere carrière als snack. Veel werkende mensen kozen voor een snackbar of lunchroom om hun middagmaaltijd te gebruiken. Door de opkomst van de auto en het steeds uitgebreidere openbaar vervoer, werkte men vaak verder van huis, waardoor ‘tussen de middag even snel thuis eten’ vaak geen optie meer was.
Kort en dik of langer en dunner: de kroket komt in ontelbare varianten.
Snackexpert Bert Simis: ‘Ik vind dat een kroket gefrituurd moet worden, dan is hij lekker knapperig. Uit de oven komen ze meestal iets slapper’
Al snel is de kroket niet meer weg te denken uit het aanbod van de snackbar. In de zeventiger jaren krijgt de kroket nog een boost als de snack – ingevroren – in het assortiment van de supermarkt wordt opgenomen. De kroket is sindsdien de snack met waarschijnlijk de meeste varianten. Opvallend is dat in het westen meestal blokjes vlees in de kroket zitten en ‘onder de rivieren’ vaker draadjesvlees. Oorzaak zou kunnen zijn dat met name in Amsterdam in de jaren veertig en vijftig doorgaans goed vlees van de slager werd gebruikt om de kroketten mee te vullen. Dat sneden de makers zelf in blokjes. In het zuiden werd lang vooral gebruikgemaakt van vleesresten die werden gesudderd en daarna verwerkt in de vulling van de kroket.
De variaties zijn vrijwel eindeloos. Elke snackbarhouder of patissier die zijn eigen kroket maakt, heeft zijn eigen (geheime) ingrediënten of geeft er een eigen draai aan. Geen andere snack kent zoveel wezenlijk andere varianten. Neem alleen al de twee kopstukken, Van Dobben en Kwekkeboom. De eerste is vrij kort en dik, de tweede langer en dunner. De korst van de Kwekkeboom is iets dikker en er zit een scheutje slagroom door de ragoutvulling. De Van Dobben is net iets romiger. Daarnaast zijn er kroketten gevuld met kaas, garnalen, saté en tegenwoordig zijn er zelfs zuurkool-, snert-, asperge- en groente-kroketten. En in 2019 werd rond Sinterklaas zelfs een kroketletter op de markt gebracht. Maar de rundvleeskroket blijft de grootste favoriet. Deze staat bijna overal op het menu, van voetbalkantine tot personeelsrestaurant.
Geheim recept
Ook onze snackspecialist Bert Simis, van lunchroom De Oase in Beverwijk, verkoopt veel kroketten. “Dat is de nummer twee, qua verkoop. Ik verkoop er tussen de drie- en vierhonderd per week.” Hij maakt zijn kroketten zelf en doet dat met blokjes kalfsvlees. “Vaak weten mensen niet het verschil tussen kalfs- en rundvlees. Maar kalfsvlees is lichter van kleur. Rundvlees valt dus wat meer op in de ragout, omdat het donkerder gekleurd is.”
De kroket doet het goed op broodjes, daar voelt hij zich thuis. “Als ik bestellingen krijg om broodjes met beleg te leveren, zitten daar altijd broodjes kroket bij.” Ook Bert heeft zijn eigen recept. “Ik denk dat elke snackbarhouder die zijn eigen kroketten maakt, zijn eigen geheime recept heeft. Dat hebben de Kwekkeboom- en de Van Dobben-kroketten ook. Al worden die tegenwoordig door grote fabrikanten gemaakt. Ooit kwamen ze ook bij mij langs met de
Kwekkeboom-kroket, of ik die ook niet wilde verkopen. Toen ik antwoordde dat ik mijn eigen kroketten maak, wilden ze er eentje proeven. Nadat ze dat hadden gedaan, snapten ze dat ik geen interesse had. Zo maken wij ze niet meer, zeiden ze. Maar de Kwekkeboom is, net als de Van Dobben, een heerlijke kroket, hoor.”
Ovenkroketten eet hij zelf niet. “Dus ik kan je daar weinig over vertellen. Ik vind dat een kroket gefrituurd moet worden, dan is hij lekker knapperig. Maar ik hoor net van mijn zus dat ze soms best lekker zijn uit de oven. Alleen meestal iets slapper en minder knapperig.”
Het is een typisch Hollandse snack, vindt hij. “Niet voor niets nemen ze altijd weer een fikse lading bitterballen en kroketten mee naar het Holland Heineken House tijdens de Olympische Spelen.” De populariteit van de kroket in Nederland wordt mogelijk nog het mooist aangetoond door de krokettenmotie die op 25 november 1993 in de gemeenteraad van Amstelveen ter stemming werd ingebracht én aangenomen. Het voorstel werd ingediend door de latere premier Jan Peter Balkenende en de insteek was dat als een gemeenteraadsvergadering ’s avonds tot na elven zou uitlopen de deelnemende gemeenteraadsleden recht zouden hebben op een kroket. Het voorstel was door de CDA-politicus, die nou niet bepaald bekendstond om zijn enorme gevoel voor humor, bedoeld als grap.
Maar de motie werd vervolgens wel aangenomen en is nog steeds van kracht.
